Alimentos transgénicos

Alimentos transgénicos

Los alimentos sometidos a ingeniería genética o alimentos transgénicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente mediante ingeniería genética. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para producir una característica deseada. En la actualidad tienen mayor presencia alimentos procedentes de plantas transgénicas como el maíz, la cebada o la soja.

La ingeniería genética o tecnología del ADN recombinante es la ciencia que manipula secuencias de ADN (que normalmente codifican genes) de forma directa, posibilitando su extracción de un taxón biológico dado y su inclusión en otro, así como la modificación o eliminación de estos genes. En esto se diferencia de la mejora clásica, que es la ciencia que introduce fragmentos de ADN (contiendo como en el caso anterior genes) de forma indirecta, mediante cruzamientos dirigidos.

La primera estrategia, la de la ingeniería genética, se circunscribe en la disciplina denominada biotecnología vegetal. Cabe destacar que la inserción de grupos de genes mediante obtención de híbridos (incluso de especies distintas) y otros procesos puede realizarse mediante técnicas de biotecnología vegetal que no son consideradas ingeniería genética, como puede ser la fusión de protoplastos.

La mejora de las especies que serán usadas como alimento ha sido un motivo común en la historia de la Humanidad. Entre el 12.000 y 4.000 a. de C. ya se realizaba una mejora por selección artificial de plantas. Tras el descubrimiento de la reproducción sexual en vegetales, se realizó el primer cruzamiento intergenérico (es decir, entre especies de géneros distintos) en 1876. En 1909 se efectuó la primera fusión de protoplastos, y en 1927 se obtuvieron mutantes de mayor productividad mediante irradiación con rayos X de semillas. Finalmente, en 1983 se produjo la primera planta transgénica y en 1994 se aprobó la comercialización del primer alimento modificado genéticamente.

En el año 2007, los cultivos de transgénicos se extienden en 114,3 millones de hectáreas de 23 países, de los cuales 12 son países en vías de desarrollo. En el año 2006 en Estados Unidos el 89% de plantaciones de soja lo eran de variedades transgénicas, así como el 83% del algodón y el 61% del maíz.

Beneficios

Los caracteres introducidos mediante ingeniería genética en especies destinadas a la producción de alimentos buscan el incremento de la productividad (por ejemplo, mediante una resistencia mejorada a las plagas) así como la introducción de características de calidad nuevas. Debido al mayor desarrollo de la manipulación genética en especies vegetales, todos los alimentos transgénicos corresponden a derivados de plantas. Por ejemplo, un carácter empleado con asiduidad es la resistencia a herbicidas, puesto que de este modo es posible emplearlos afectando sólo a la flora ajena al cultivo. Cabe destacar que el empleo de variedades modificadas y resistentes a herbicidas ha disminuido la contaminación debido a estos productos en acuíferos y suelo.

Las plagas de insectos son uno de los elementos más devastadores en agricultura. Por esta razón, la introducción de genes que provocan el desarrollo de resistentes a uno o varios órdenes de insectos ha sido un elemento común a muchas de las variedades patentadas. Las ventajas de este método suponen un menor uso de insecticidas en los campos sembrados con estas variedades, lo que redunda en un menor impacto en el ecosistema que alberga al cultivo y por la salud de los trabajadores que manipulan los fitosanitarios.

Polémica

En varios países del mundo han surgido grupos opuestos a los organismos genéticamente modificados, formados principalmente por ecologistas, asociaciones de derechos del consumidor, algunos científicos y políticos, los cuales exigen el etiquetaje de estos, por sus preocupaciones sobre seguridad alimentaria, impactos ambientales, cambios culturales y dependencias económicas. Llaman a evitar este tipo de alimentos, cuya producción involucraría daños a la salud, ambientales, económicos, sociales y problemas legales y éticos por concepto de patentes. De este modo, surge la polémica derivada entre sopesar las ventajas e inconvenientes del proceso. Es decir: el impacto beneficioso en cuanto a economía, estado medioambiental del ecosistema aledaño al cultivo y en la salud del agricultor ha sido descrito, pero las dudas respecto a la posible aparición de alergias, cambios en el perfil nutricional, dilución del acervo genético y difusión de resistencias a antibióticos también.

Ingestión de "ADN foráneo"

Un aspecto que origina polémica es el empleo de ADN de una especie distinta a la del organismo transgénico; por ejemplo, que en maíz se incorpore un gen propio de una bacteria del suelo, y que este maíz esté destinado al consumo humano. No obstante, la incorporación de ADN de organismos bacterianos e incluso de virus sucede de forma constante en cualquier proceso de alimentación. De hecho, los procesos de preparación de alimento suelen fragmentar las moléculas de ADN de tal forma que el producto ingerido carece ya de secuencias codificantes (es decir, con genes completos capaces de codificar información. Más aún, debido a que el ADN ingerido es desde un punto de vista químico igual ya provenga de una especie u otra, la especie del que proviene no tiene ninguna influencia.

Esta preocupación se ha extendido en cuanto a los marcadores de resistencia a antibióticos que se cita en la sección anterior pero también respecto a la secuencia promotora de la transcripción que se sitúa en buena parte de las construcciones de ADN que se introducen en las plantas de interés alimentario, denominado promotor 35S y que procede del cauliflower mosaic virus (virus del mosaico de la coliflor). Puesto que este promotor produce expresión constitutiva (es decir, continua y en toda la planta) en varias especies, se sugirió su posible transferencia horizontal entre especies, así como su recombinación en plantas e incluso en virus, postulándose un posible papel en la generación de nuevas cepas virales. No obstante, el propio genoma humano contiene en su secuencia multitud de repeticiones de ADN que proceden de retrovirus (un tipo de virus) y que, por definición, es ADN foráneo sin que haya resultado fatal en la evolución de la especie; estas repeticiones se calculan en unas 98.000 o, según otras fuentes, en 400.000. Dado que, además, estas secuencias no tienen por qué ser adaptativas, es común que posean una tasa de mutación alta y que, en el transcurso de las generaciones, pierdan su función. Finalmente, puesto que el virus del mosaico de la coliflor está presente en el 10% de nabos y coliflores no transgénicos, el ser humano ha consumido su promotor desde hace años sin efectos deletéreos.

Alergenicidad y toxicidad

Se ha discutido el posible efecto como alérgenos de los derivados de alimentos transformados genéticamente; incluso, se ha sugerido su toxicidad. El concepto subyacente en ambos casos difiere: en el primero, una sustancia inocua podría dar lugar a la aparición de reacciones alérgicas en algunos individuos susceptibles, mientras que en el segundo su efecto deletéreo sería generalizado. Un estudio de gran repercusión al respecto fue publicado por Exwen y Pustzai en 1999. En él se indicaba que el intestino de ratas alimentadas con patatas genéticamente modificadas (expresando una aglutinina de Galanthus nivalis, que es una lactina) resultaba dañado severamente.No obstante, este estudio fue severamente criticado por varios investigadores por fallos en el diseño experimental y en el manejo de los datos. Por ejemplo, se incluyeron pocos animales en cada grupo experimental (lo que da lugar a una gran incertidumbre estadística), ni se analizó la composición química con precisión de las distintas variedades de patata empleadas, ni se incluyeron controles en los experimentos y finalmente, el análisis estadístico de los resultados era incorrecto. Estas críticas fueron rápidas: la comunidad científica respondió el mismo año recalcando las falencias del artículo; además, también se censuró a los autores la búsqueda de celebridad y la publicidad en medios periodísticos.

En cuanto a la evaluación toxicológica de los alimentos transgénicos, los resultados obtenidos por los científicos son contradictorios. Uno de los objetivos de estos trabajos es comprobar la pauta de función hepática, pues en este órgano se produce la decodificación de sustancias en el organismo. Un estudio en ratón alimentado con soja resistente a glifosato encontró diferencias en la actividad celular de los hepatocitos, sugiriendo una modificación de la actividad metabólica al consumir transgénicos. Estos estudios basados en ratones y soja fueron ratificados en cuanto a actividad pancreática y testículo. No obstante, otros científicos critican estos hallazgos debido a que no tuvieron en cuenta el método de cultivo, recolección y composición nutricional de la soja empleada; por ejemplo, la lína empleada era genéticamente bastante estable y fue cultivada en las mismas condiciones en el estudio de hepatocitos y páncreas, por lo que un elemento externo distinto al gen de resistencia a glifosato podría haber provocado su comportamiento al ser ingerido. Más aún, el contenido en isoflavonas de la variedad transgénica puede explicar parte de las modificaciones descritas en el intestino de la rata, y este elemento no se tuvo en cuenta puesto que ni se midió en el control ni en la variedad transgénica. Otros estudios independientes directamente no encontraron efecto alguno en el desarrollo testicular de ratones alimentados con soja resistente a glifosato o maíz Bt.

¿Qué es la ingeniería genética?

Los genes son los "planos" originales de cada parte de un organismo. La información genética de todo el organismo esta contenida en el núcleo de cada célula, donde se encuentran los cromosomas, los cuales son cadenas proteicas que llamamos genes. Estos a nivel molecular son ADN (Acido desoxirribonucleico) y cada uno contiene una instrucción específica. Gracias a esas instrucciones cada célula realiza su función.La ingeniería genética es un procedimiento para modificar esta información, especialmente por medio de la transferencia artificial de los genes de un organismo a otro. Se pretende de esta forma transferir cualidades deseables de un organismo a otro, por ejemplo para aumentar la resistencia de un vegetal a los herbicidas o aumentar el valor alimenticio.

El peligro de los alimentos transgénicos

Los hechos científicos han demostrado que es necesaria una inmediata prohibición en todo el mundo. Los alimentos genéticamente diseñados que contienen genes derivados de cerdo, peces, insectos, virus y bacterias están apareciendo en los estantes de supermercado, comenzando con tomates, maíz, soja, productos lácteos, levadura y aceites, extendiéndose luego para reemplazar centenares de variedades tradicionales de frutos y vegetales. El gobierno permite su venta sin advertir al público, aunque muchos científicos genéticos afirman que estos alimentos dañarán permanentemente la salud.

La manipulación caprichosa del modelo genético de la vida ocasiona nuevas enfermedades y debilidades.
Dada la complejidad enorme del código genético, incluso en organismos muy simples tales como bacterias, nadie puede predecir posiblemente los efectos de introducir nuevos genes en cualquier organismo o planta, ni el alcance de los nocivos efectos para la salud sobre cualquier persona que lo ingiera.

Esto sucede porque:
El gen transpuesto reaccionará de manera diferente cuando funciona dentro de su nuevo anfitrión...La inteligencia genética original del anfitrión se desorganizará...Los genes del anfitrión y el gen transpuesto combinados tienen efectos imprevisibles.

Las transferencias no naturales de genes de una especie a otra son peligrosas.
Las compañías de biotecnología alegan falsamente que sus manipulaciones son similares a cambios genéticos naturales. Sin embargo la transferencias de genes de cruce de especies que se están realizando, como entre cerdos y plantas, o peces y tomates, nunca sucederían en la naturaleza y pueden permitir transferirse enfermedades y debilidades entre especies, con efectos tan desastrosos como se han visto en BSE - enfermedad de las vacas locas. El conejillo de indias en esta experimentación arriesgada es todo el público.

Los efectos dañosos para la salud ocasionados por la ingeniería genética continuarán siempre.
Las compañías de biotecnología alegan que sus métodos son precisos y sofisticados. De hecho hay un elemento aleatorio en su método experimental de inserción del gen. Son inevitables los efectos secundarios y los accidentes y los riesgos se han evaluado científicamente como ilimitados. A diferencia de la contaminación química o nuclear, la contaminación genética no puede recogerse; y los efectos tóxicos de equivocaciones genéticas se pasarán a todas las futuras generaciones de una especie.

Los productos genéticamente diseñados conllevan más riesgos que alimentos tradicionales.
Las compañías de biotecnología dicen que los riesgos de los nuevos alimentos genéticamente diseñados son similares a los riesgos planteados por todos los alimentos: pero la experiencia ha mostrado que el proceso de ingeniería genética introduce nuevos alérgenos y toxinas peligrosos en alimentos que eran anteriormente naturalmente seguros.

Colapso catastrófico del balance fisiológico humano.
El Triptófano genéticamente diseñado ha matado 37 personas e incapacitado permanentemente a 1,500. Otros efectos tóxicos resultarán inevitablemente de otros nuevos alimentos. La investigación genética indica que muchas enfermedades tienen su origen en minúsculas imperfecciones del código genético. Manipular con el código genético de cualquier forma trastornará el delicado balance entre nuestra fisiología y los alimentos que comemos. La estructura genética de las plantas ha nutrido la humanidad por milenios. Cambiar repentinamente casi todos los alimentos mediante la ingeniería genética es una amenaza muy peligrosa e irrevocable para la vida.

Los alimentos genéticamente diseñados están siendo introducidos sin etiquetar.
Las compañías de biotecnología falsamente afirman que no se requiere ninguna etiquetación, alegando que no hay diferencia material entre alimentos genéticamente modificados y sus contrapartidas naturales. De hecho, la inteligencia genética natural de alimentos, acumulada en millones de años, está siendo alterada. Los gobiernos apoyan las compañías de biotecnología e ignoran los derechos de los consumidores a ser informados. Sin etiquetar, las causas de nuevas enfermedades pueden ser muy difíciles de rastrear. Por un lado, mientras todos los alimentos deberían etiquetarse fielmente, los alimentos genéticamente diseñados deberían prohibirse totalmente para proteger la vida.

Regulación inadecuada del gobierno.
Compañías de biotecnología alegan que los cuerpos reguladores del gobierno como la administración de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. (FDA) y el Ministerio Británico de Agricultura, Pesquerías y Alimento (MAFF) protegerán a los consumidores. Sin embargo DDT, Talidomida, L-triptófano, etc. fueron también aprobados por estos reguladores con resultados trágicos. MAFF ha publicado información objetivamente inexacta sobre alimentos genéticamente diseñados en su serie de libros Foodsense que da una impresión de falsa seguridad. Pruebas en EE.UU. encontraron que 80% de la leche de supermercado contenía rastros de: o bien medicinas, o antibióticos ilegales usados en granjas, u hormonas, incluyendo Hormona Vacuna de Crecimiento genéticamente diseñada (BGH). Los hechos muestran que los reguladores no protegen el público adecuadamente; ni el etiquetado protege el público de los peligros ó se necesita una absoluta prohibición de alimentos genéticamente diseñados.

Cuestiones éticas que afectan a vegetarianos, grupos religiosos, y defensores de los derechos de los animales.
Las compañías de biotecnología alegan que el ADN de planta y animal son similares y que no hay cuestión ética cuando se transfieren moléculas de ADN animales a plantas. Sin embargo, en los métodos genéticos se encuentran experimentaciones con animales que transfirieren información genética única de los animales a las plantas.

La transferencia genética entre especies y la competición de nuevas especies perjudiciales para el ambiente.
Después de la introducción en plantas, bacterias, insectos, u otros animales, la nueva información genética se transferirá a las formas relacionadas de vida, mediante procesos como la polinización cruzada, o desplaza a otras especies del ecosistema con efectos desastrosos como ocurre con las bacterias Klebsiella modificadas genéticamente.

Seguridad inadecuada en instalaciones de investigación.
Las instituciones de investigación en el Reino Unido tienen poca protección para asegurar que los organismos experimentales genéticamente diseñados no escapen. Por ejemplo semillas pueden ser sopladas por el viento por encima de cercas bajas o llevadas muy rápidamente a grandes distancias por los pájaros. No es posible que cualquier granja, o cualquier país puedan aislarse completamente de los efectos desastrosos de la manipulación genética. Por lo tanto se requiere una total prohibición de la diseminación de nuevos organismos.

Amenaza global al abastecimiento alimenticio de la humanidad.
Las compañías gigantes transnacionales de biotecnología ya controlan grandes segmentos del abastecimiento alimenticio del mundo incluyendo patentes alimentarias, compañías de semillas, y otros aspectos de la cadena alimentaria. Están introduciendo productos genéticamente diseñados experimentales sin verificación en un peligroso experimento global. Si las intenciones de la industria se llevan a cabo, casi todos los alimentos que comemos se alteraran dentro de unos años. Este cambio radical en el abastecimiento alimenticio de la humanidad resultará en muchos problemas irrevocables e inesperados tales como serias escaseces alimentarias y amenazas para la salud de amplias dimensiones.

ALGUNOS PELIGROS OCASIONADOS POR ALIMENTOS TRANSGÉNICOS:

1- Riesgos para la salud pública (alergias, intoxicaciones, resistencia a antibióticos, enfermedades nuevas, y consecuencias de efectos desconocidos todavía).

2- Contaminación genética (por difusión incontrolada de los transgenes en la biósfera.

3- Aumento de la contaminación química por biácidas.

4- Pérdida acrecentada de biodiversidad silvestre y agropecuaria.

5- Creciente inseguridad alimentaria.

Que enfermedades ocasiona los alimentos transgénicos

Los alimentos transgénicos, no son más que el fruto de la manipulación genética de organismos, para poder producir plantas o animales con mejores resistencias para plagas, sequías o con mejoras en los nutrientes que producen y que son necesarios para el consumo humano o animal, además de retirarles sustancias tóxicas o que ocasionan alergias en el caso de los vegetales!!!!, pero en los animales que producen carne pueden tener una mejora tangible de la producción sin tanta inversión como hasta ahora, y esto redundaría en un costo más accesible para todas las personas, o los animales de producción de leche con una mejora en la calidad y cantidad de su producto con los mismos objetivos de la carne, así la mejora genética tiene un gran potencial que nos toca como bioingenierías desarrollar de una manera productiva y conforme al bienestar mundial, esta manipulación genética no es algo fuera de este mundo, es más, no es algo nuevo, ni algo futurista, las manipulaciones genéticas ya se han estado presentando desde hace mucho tiempo, como por ejemplo tenemos el proceso de injerto en arboles para la mejora de sus frutos uno de los clásicos productos que ya consumimos desde hace mucho tiempo es el limón sin semilla, que es producido por una manipulación genética, aunque la palabra manipulación genética se escucha como algo de avances tecnológicos del nuevo siglo, la tecnología empleada para producir este árbol, no es mas que un injerto con otro árbol de cítricos, y quien ha sufrido mutaciones, cáncer o alguna otra enfermedad que dicen los ecólogos con el consumo de este producto; aunque también en este tiempo poseemos una gran avance en la tecnología podemos ahora solo quitar el cromosoma que produce las semillas sin afectar ninguno de las demás propiedades que el limón presenta, y así obtener el limón sin semilla que buscamos, como se ve esta tecnología no es algo antinatural, ni se injertan cromosomas humanos o animales en los limones!!!!!!, eso son solo imaginaciones y miedos a los avances tecnológicos que nos están llegando, pero como todos los descubrimientos se nos hace cada día mas normal, y en un futuro inmediato esta tecnología será como todos los descubrimientos algo normal, como el caso de la luz eléctrica, el foco, el radio, la televisión, el rayo láser, los alimentos transgénicos, etc.

Aqui les dejo un video relacionado a los Alimentos Transgenicos.

La alimentación actual

La alimentación actual

En la actualidad se vive un ambiente paradójico: por un lado todos nos preocupamos por la salud y por estar en forma y por otro, la obesidad y las enfermedades asociadas al exceso de peso siguen creciendo en forma desmedida.

La malnutrición es notable, no sólo se observan personas con sobrepeso, sino que también hay un amplio sector de la población con trastornos alimentarios debido al miedo de aumentar de peso: bulimia y anorexia-. A su vez, estos trastornos coexisten con el otro extremo de la malnutrición: desnutrición o malnutrición por déficit.

Un Informe de la Fundación La Caixa analizó la alimentación de los españoles y los problemas asociados a ésta. Al momento se puede decir que las nuevas generaciones podrían vivir menos años como consecuencia de la mala alimentación actual.

En los años 60 la alimentación española no alcanzaba el nivel de calorías de los países desarrollados que oscilaba en 3200 Kcal y presentaba un escaso consumo de carne, leche y huevos. La dieta parecía desequilibrada y para lograr una alimentación moderna y racional se pensaba que los hogares debían introducir a sus mesas el pescado, las carnes precocidas y congeladas y las sopas preparadas.

En el año 1976 el consumo de proteínas de origen animal había crecido en un 30% al 45% y en los años 80 llega la modernidad a la cocina y las pastas, los dulces y la comida rápida invaden las mesas españolas y desplazan las frutas, verduras y legumbres.

Con estos cambios aparecieron nuevas enfermedades que más tienen que ver con la alimentación por exceso y desequilibrada que con la escasez de alimentos.

Y es así como surge un mundo de paradojas, por un lado el colesterol elevado, la hipertensión y obesidad y por otro, la ortorexia, bulimia y anorexia. Nunca hubo tanta información sobre como comer en forma sana y equilibrada y al mismo tiempo tanta confusión al respecto.

La sociedad actual esta disminuyendo la esperanza de vida de las generaciones futuras con sus mensajes publicitarios que promocionan la comida chatarra a bajo costo. No existen precios accesibles ni publicidades para los productos frescos y por cierto más saludables como las frutas, verduras y legumbres.

La vida agitada, sin tiempo para cocinar y comer en familia, el sedentarismo y la alimentación incorrecta son los principales factores causantes de la creciente obesidad infantil que se duplicó entre los españoles en sólo 20 años.

Todo lo que nos sucede debe ser solucionado entre todos, la reducción de la longevidad por la alimentación inadecuada es evitable, se necesitan políticas sociales y públicas que aborden seriamente la problemática y al mismo tiempo debemos contribuir con nuestro esfuerzo individual a la resolución de este gran problema actual.

La alimentación en el México contemporáneo

La alimentación en el México contemporáneo

La historia de la alimentación, las formas en las que se producen, se elaboran y se consumen los alimentos; están ligadas con las costumbres y cultura de una sociedad que nos da cuenta de la historia de un pueblo.

Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella, así lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronomía, la botánica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.

En algunos relatos interesantes sobre la Nueva España, encontramos la descripción precisa del tipo de alimentos que se consumían y se exhibían en los grandes mercados como el de Tlatelolco (cuyo nombre en náhuatl es Tlaltetelli), el de Monte Albán o el de Juchitán, destacando la variedad y colorido.

Alimentos animales

Numerosos pescados y mariscos, manatí, caracol de río, más de 247 especies de insectos, gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices, codornices, patos, venado, jabalí (puerco de la tierra), pájaros de caña, palomas, ardillas, liebres y conejos, perros (llamados tlalchichi), topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, tepezcuitles, iguanas, tortugas y serpientes.

Alimentos vegetales y granos.

Quelites, quintoniles, maíz, cacao, frijoles, semilla de amaranto o alegría (huauhtli), chile de diferentes especies, pepitas de calabaza, papas de varios tipos, aguacates, chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, yerba santa o acuyo, achiote, la herbácea conocida como chipilín, epazote, palmitos, vainilla, chaya, jitomate, tomate, cebollín, ejotes, hongos, algas, verdolagas, malva, mezquite, flor de colorín, xoconostles y chayotes.

Frutas

Piña, plátano, chirimoya (anona), mamey, guayaba, peruétano, zapote amarillo, negro y blanco, papaya, guanábana, chicozapote, chirimoya, más de 20 variedades de ciruela, nanche, pitahaya, uva silvestre (totoloche), tuna, mora, cacahuate y capulín.

La cocina prehispánica, incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada que se servían en las principales fiestas en honor a los dioses, así como a los diferentes cultivos agrícolas que se relacionaban con el clima de las estaciones del año.

Tenían varias formas de endulzar los alimentos por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Entre las bebidas consideradas en rituales, destacaban el chocolate y el pulque, respectivamente.

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de animales; o sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy característica es el caso de la barbacoa que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.

Los habitantes del México prehispánico desarrollaron las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada, destacando las más de 40 especies de maíz, (en náhuatl "Tlaolli") que fue una de las principales aportaciones de nuestro continente al llamado viejo mundo (Europa).

Se dice que es el alimento básico de la mayor parte de los pueblos antes de las conquistas, que además de ser considerado sagrado, se convirtió en la tortilla, base de nuestra actual alimentación.

Entre otros alimentos preparados con maíz, destacan: atole, pinole, tlacoyo, tamal, pozole, chicha y ezquite, de éste, no sólo se utilizan sus granos, además como derivado del maíz encontramos el huitlacoche, hongo altamente apreciado; las hojas de la mazorca para envolver tamales, quesos y requesones, miel de tuna, pescados, etcétera, práctica que permanece casi intacta hasta nuestros días.

Muchos de estos alimentos, se consumen hasta nuestros días y dan muestra de la continuidad cultural alimenticia de México, en donde el pasado es parte de un presente en el que este riquísimo legado puede prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances tecnológicos o quedar en el olvido suplantado por las nuevas formas de alimentación.

Influencia Colonial

Influencia Colonial

A partir de la ocupación del actual territorio de México por los españoles, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes del Viejo Mundo. Sin embargo, de no haber sido por la cocina prehispánica, la gastronomía mexicana no sería considerada hoy en día una de las gastronomías más ricas a nivel mundial. Además su influencia se ha extendido a diversos países del Viejo Mundo, pues los pobladores de éste, llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que persisten en la comida de la península, más allá, donde el cápsicum americano —luego de un largo rodeo— se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.

Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,[1] el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80% vegetariano, lo que no sucede en los Estados del Norte de México, quienes son consumidores de carne por excelencia.

La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en México, las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos —fritas en manteca de puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, pomáceos, prunáceos, rosáceos; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).

Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada para mantener el equilibrio bacteriano intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad; flexibilidad que el pan no tiene. Por mencionar unos cuantos ejemplos, podemos hablar de la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los mundialmente conocidos "taquitos"), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura puede tolerar sin llegar a romperse. Siendo fiel a la tradición vegetariana, la tortilla es preparada con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacando en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo para dar realce a los motivos patrios.

La comida en la época colonial se caracterizaba por ser muy grasosa, y abundante.Se desayunaba a las 6 am, después se almorzaba a eso de las 11 am. A las 3 pm se comía, a las 7 se merendaba y a las 9 pm se cenaba.

El desayuno consistía en pan, chocolate, y algún guiso de pollo o res.El almuerzo era algo ligero, como chocolate y un pan.La comida era de tres guisos, ya fuera res, pollo, carnero, oveja o pescado, acompañado todo de algún vino o agua.La merienda era de chocolate y panes o pastelillos.Y la cena era el resto de los guisos que no se habían comido en la comida.

Esto era entre la clase española pudiente pero entre la población pobre era mas raquítica, siendo la mayor parte de las veces guisos de pollo por ser lo mas accesible y en ciertas ocasiones guajolotes o pavos, y si la ocasión era muy importante se cocinaba una res entera, siendo lo mas común hacerla al vapor mas conocido como barbacoa, ya que la carne de cerdo solo era para los españoles por que lo tenían mas por alimento, lo contrario a la población pobre, la que cocinaba en ollas de barro.

Las tortillas eran importantes en cualquier parte, y se podría decir que era el 50 por ciento de la comida, complementándose con pollo o pescado además de la salsa que se preparaba para ese momento.

Aqui les dejo un video relacionado en la epoca colonial disfrutenlo.

La Comida Prehispánica.

La Comida Prehispánica.

Ingredientes y Usanzas Indígenas
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, hemos seleccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España:

Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por supuesto , para comer] [...] y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos [...] Pues pescadoras y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aquí Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez más escaso].

Con respecto a las costumbres gastronómicas del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal:

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenían los puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le traían tortillas [...] Traíanle frutas de todas cuantas había [...] Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decían que era para tener acceso con mujeres[...]

Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de Sahagún, por medio de una acuciosa investigación basada en el interrogatorio sistemático de ancianos y sabios indígenas, reconstruye, entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del México prehispánico, destacando las siguientes en su Historia general de las cosas de Nueva España:

Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y galápagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérrenlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son más sabrosos que los de la gallinas.

Abunda Sahagún en otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efectúa una detallada enumeración de otros alimentos que en Europa no se conocían, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jícamas, variados camotes y otras, raíces, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por sólo citar algunos ejemplos, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durán, también se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia de las Indias de Nueva España:

De otras provincias tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cría en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y provincias traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También los que tenían lagunas tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que había frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay en aquellas provincias: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil géneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se crían de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres géneros.

Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, paradójico franciscano que con vehemente fanatismo destruyó numerosos códices, estatuas prehispánicas y muchas otras evidencias de la cultura maya y , años después, quizás arrepentido, escribió la más importante historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relación de las cosas de Yucatán. En ella explica:

Que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida [...] Que hacen de maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tiene buenos mantenimientos.

Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron básicos en el México prehispánico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso del altiplano del país, habría que agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la herbácea conocida como chipilín, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, además de numerosos pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los tepezcuitles.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.

(Cabe señalar que tanto los tamales —paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal— como la barbacoa, son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos, "así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes", informa El cocinero mexicano en su edición de 1831.) En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.

Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.

El estudio de sus bebidas no alcohólicas y así mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.

Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

Influencia Prehispánica
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz, el frijol y el chile. Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotes, patos, codornices...).

De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación.

Aqui les dejo un video relacionado a la comida prehispanica de México la epoca antigua

México en la piel.