sábado, 5 de diciembre de 2009

La Comida Prehispánica.

La Comida Prehispánica.
Ingredientes y Usanzas Indígenas
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.
El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, hemos seleccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España:
Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por supuesto , para comer] [...] y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos [...] Pues pescadoras y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aquí Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez más escaso].
Con respecto a las costumbres gastronómicas del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal:
En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenían los puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le traían tortillas [...] Traíanle frutas de todas cuantas había [...] Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decían que era para tener acceso con mujeres[...]
Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de Sahagún, por medio de una acuciosa investigación basada en el interrogatorio sistemático de ancianos y sabios indígenas, reconstruye, entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del México prehispánico, destacando las siguientes en su Historia general de las cosas de Nueva España:

Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y galápagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérrenlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son más sabrosos que los de la gallinas.
Abunda Sahagún en otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efectúa una detallada enumeración de otros alimentos que en Europa no se conocían, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jícamas, variados camotes y otras, raíces, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por sólo citar algunos ejemplos, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.
Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Durán, también se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia de las Indias de Nueva España:

De otras provincias tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cría en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y provincias traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También los que tenían lagunas tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que había frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay en aquellas provincias: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil géneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se crían de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres géneros.
Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, paradójico franciscano que con vehemente fanatismo destruyó numerosos códices, estatuas prehispánicas y muchas otras evidencias de la cultura maya y , años después, quizás arrepentido, escribió la más importante historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relación de las cosas de Yucatán. En ella explica:

Que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida [...] Que hacen de maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tiene buenos mantenimientos.
Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron básicos en el México prehispánico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso del altiplano del país, habría que agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la herbácea conocida como chipilín, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, además de numerosos pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los tepezcuitles.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.
(Cabe señalar que tanto los tamales —paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal— como la barbacoa, son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos, "así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes", informa El cocinero mexicano en su edición de 1831.) En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.
Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcohólicas y así mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

Influencia Prehispánica
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz, el frijol y el chile. Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotes, patos, codornices...).
De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación.
Aqui les dejo un video relacionado a la comida prehispanica de México la epoca antigua
México en la piel.



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